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汆、燴
拌、熗、腌
煎，踏、貼
炸、餾、爆、炒、烹
炖、燜、鹵
燒、煨、煮、蒸
烤、燻、泥烤
拔絲、掛霜、蜜汁
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第一節汆、燴
（一）汆
汆，大部用于小形或經過加工成片、絲、條和制成丸子的原
料。一般是先將湯或水用旺火煮沸，再投料下鍋加以調味，一滾
即起鍋。
也有一種汆法是先將原料用沸水鍋燙熟後撈出，放人碗內，
另將已調好味滾開的鮮湯倒人碗內一燙即成。這種汆法一般也稱
為湯泡或水泡。
（二）燴
燴菜大多是將數種小形原料相摻一起，用湯和調料制成湯汁
菜。燴的特點是湯寬汁厚，口味鮮濃。其具體操作可分為兩種︰
一種是先起油鍋（有的可用蔥姜熗鍋），再將調料、湯（或清水）和
切成丁、絲、片、塊等小形原料（有的先要經過熟處理初步加工），
依次放人鍋內，用較大的溫火烹制成熟，在出鍋前勾熒起汁制成。
一種是在勾熒程序上和上法略有不同，即先將調料、湯煮沸並勾
芡後，再將主、輔料下鍋燴一燴制成。這種燴制的菜肴，原料大
多先經永炸或燙熟，制成後較為鮮嫩。 |
