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汆、燴
拌、熗、腌
煎，踏、貼
炸、餾、爆、炒、烹
炖、燜、鹵
燒、煨、煮、蒸
烤、燻、泥烤
拔絲、掛霜、蜜汁
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我國的烹調技藝舉世聞名，它的精湛之處具體體現在我國菜
肴的色、香、味、形、器都是非常精美、無與倫比的。這一突出
的特點，就是在初步加工和切配的基礎上，通過各種烹調方法的
巧妙運用，集中表現出來。固此，正確地掌握和熟練地運用烹調
方法，對于保證菜肴的質量具有重要意義。
我國烹調由于取料廣泛，各種菜肴有著不同的烹調過程，同
一樣的菜肴，在各地方有著不同的烹調要求，這就形成了各種各
樣的烹調方法。為了便于研究和掌握，根據由簡到繁的原貝入盡
量照顧到傳熱物的異同，現將我國菜肴主要的常用的烹調方法加
以初步歸納，共分為八類︰（1）汆、燴；（2）拌、熗、腌；（3）煎、
榻、貼；（4）炸、 、爆、炒、烹；（5）炖、燜、鹵；（6）燒、煨、
煮、蒸；（7）烤、燻、泥烤，（8）拔絲、掛霜、蜜汁。在每種烹調
方法中，根據其用料和操作上的特點，又作了某些必要的劃分。
下面分別進行敘述。 |
