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汆、燴
拌、熗、腌
煎，踏、貼
炸、餾、爆、炒、烹
炖、燜、鹵
燒、煨、煮、蒸
烤、燻、泥烤
拔絲、掛霜、蜜汁 
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第八節拔絲、掛霜、蜜汁
（一）拔絲
拔絲是種甜菜，主料一般是小塊、小片或制成九子等的原料•
先將主料用油炸熟（或煮熟、蒸熟），另將糖水或糖油熬濃到快能︰
拔出糖絲時，隨即將炸好的主料投入，掛上糖漿即成。一般去皮、
核的水果、于果、根睫類的蔬菜、去骨的肉類等，均可制成拔絲
菜。
（二）掛霜
掛霜也是甜菜，適宜于冷吃。主料一般需加工成塊、片或制
戌丸子，先用油炸熟，再粘上白糖即為拄霜。掛霜有兩種方法∼
一種是炸好的原料放在盤中，上面直接撒上白糖，另一種是將自
糖加少量水熬溶，再把炸好的原料放入，拌勻取出，冷卻後外面
凝結一層糖霜（有的在冷卻前再放在白糖中拌滾，使其表面再粘
上一層自糖）。揀霜的成品，外面潔自似霜，食之松脆香甜。
（三）蜜汁
蜜汁是帶汁的甜萊。一般有兩種制法，一種是將糖先用少量
油稍炒，然後加水（加些蜂蜜更好）調浴，再將主料放人熬煮，
至主料熟爛，糖汁收濃（起泡）即成。這一制法適用于易熟爛的
原料，如白果、板栗等。另一種是將主料加糖或冰糖屑（加些蜂
蜜更好）先行蒸熟，然後將糖汁熬濃（有的可加少許團粉勾成芡）
澆在上面制戌。這一制法適用于不易熟爛的原料，如“蜜汁火腿”。
拔絲、掛霜、蜜汁的烹調方法，基本上都以糖漿加入主料後
熬制或蒸制而成。各種水果、于果、根睫等類、肉類、蛋類等均
可作為原料。在制拔絲或拄霜時，宜將主料去皮、核、骨，改刀
戌塊、片或制成丸子，再行烹制︰在制蜜汁菜時，就不一定要改
刀。三種烹制方法都要注意掌握火候，糖鹵漿必須熬得適合，不
能過老或過嫩。如制拔絲時，過嫩和過老的糖漿都不能拔成絲，
並應在糖漿快拔成絲時就把主料投入，攪和即出鍋，以免糖漿熬
老。掛霜和蜜汁的糖汁，熬老後帶有昔味，色澤也不好。制成品、
各有特點，拔絲菜要熱吃，掛霜萊宜冷吃，蜜汁萊則冷吃、熱吃
均適宜。 |
