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汆、燴
拌、熗、腌
煎，踏、貼
炸、餾、爆、炒、烹
炖、燜、鹵
燒、煨、煮、蒸
烤、燻、泥烤
拔絲、掛霜、蜜汁
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第三節煎，踏、貼
（－）煎
一般是以溫火將鍋燒熱後，放人少量的油（布滿鍋底適宜），
再放入加工成扁形•的原料，繼續用溫火先煎好一面，再將原料翻
一個身，煎另一面，使兩面成金黃色後）放入調味品，而後翻幾
翻即成。
煎鍋的原料，在煎之前一般還需經過調味或掛糊。有的在煎
熟以後，不需另用調味品烹調，食時再蘸調味品。煎制菜肴的特
點是外香酥，里軟嫩。
（二）踏
一般是將色掛糊的原料，先用少量油及溫水煎至兩面金黃、
然後再加入調味品和少許湯汁，再用微火收干汁。一般塌菜既似煎
菜一樣色澤鮮麗，又比煎菜質鮮嫩而味醇厚。
（三）貼
貼與煎的烹調方法基本相同，但下鍋後只煎一面，不用翻身，
好後形成一面焦黃香脆，一面松軟而嫩。貼的原料一般用兩種
以上貼在一起，並且多數經過掛糊。
煎、踏和貼都是以少量的油傳熱制成菜肴的烹調方法。罕者
的共同特點是制成的菜肴色澤金黃，外香酥，里軟嫩，具有濃厚
的油香味，不論冷吃或熱吃都很適宜。原料的成形，一般均為扁
形或厚片形，這類形狀在烹制時易于成熟人味• |
