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汆、燴
拌、熗、腌
煎，踏、貼
炸、餾、爆、炒、烹
炖、燜、鹵
燒、煨、煮、蒸
烤、燻、泥烤
拔絲、掛霜、蜜汁
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第五節炖、燜、鹵
（一）炖
炖有兩種方法︰一種是不隔水的炖。不隔水炖法是將原料在
開水內燙去血污和腥羶氣味，再放人陶制的器皿內，加蔥、姜、
酒等調味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原
料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹制。烹制時，先
用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥爛。炖煮的時間，可
根據原料的性質而定，一般約二、三小時左右。另一種炖法為隔
水炖法。隔水炖法是將原料在沸水內燙去腥污後，放入瓷制、陶
制的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人
水鍋內（鍋內的水需低于缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，
不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸，大約三小時左右即
可炖好。這種炖法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮
味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸
籠上蒸炖的，其效果與不隔水炖基本相同，但因蒸炖的溫度校
高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少
香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過于熟爛和散失香鮮滋 味。
（二）燜
燜，一般是將原料用油鍋加工成半成品後，再加少量的湯汁
和適量的調味品，蓋緊鍋蓋，用微火慢慢煙爛。燜的方法可使菜
肴酥爛、汁濃、味厚。
（三）鹵
鹵一般都是冷菜的烹調方法。原料經鹵制後，俟其冷卻，即
可隨吃隨取。 、
鹵先要調制鹵汁，然後將原料放入鹵汁中用微火慢慢烹制，
使其滲透鹵汁，直至酥爛。鹵制需要保存老鹵，鹵汁不夠時還要
及時增添調料和水。鹵汁保存的時間越長，香味越濃，鮮味越大。
鹵汁用料︰公了香、母了香、掛皮、八角、小商香、花椒子、陳
皮各五錢，甘草一兩、蔥姜各一兩、料酒一斤、優質醬油一斤，
鹽一斤、冰糖一斤、清水十斤。 鹵湯制法︰ 1．將以上藥料用紗布袋裝好，用繩扎緊，放人沙鍋里，加入
清水和上列調味料在火上燒開，即成鹵湯。
2．將要鹵制的原料（如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬舌等）先用開
水煮一下，撈出洗淨血沫，放入鹵湯內，上火燒開，撇盡泡沫，
轉用小火鹵爛（注意不能鹵的大爛，否則不好改切），撈出晾涼。
抹上香油以免干燥。
3．鹵湯越陳越香，但每次鹵完食品後，要把湯內浮油撇盡，︰
放在涼爽之處，不要動它。在夏季每天燒開︰次，秋季每天燒開
一次，冬春兩季二天燒開一次，否則會發酸變味。
4、鹵湯內切勿鹵制夏腐干、羊肉等易發酸和帶羶味的東西，
如需鹵制時，可取出一些湯，單獨來鹵。
5．每次鹵食品時都要加姜蔥，並要檢查湯的色和口味的濃淡、
湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時，可隨時加某種調料，
以保質量。 往︰鹵湯還有以下面種制法︰
1•一種是淺紅色的，適用于鹵熟後再燻的食品（如雞鴨等）
2•一種是白色的，這種鹵湯不放醬油，味要輕點，適用于先用鹽臃過的
或鹵熟後再加其他調料的食品（如脆皮雞、鹽水鴨等） |
