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汆、燴
拌、熗、腌
煎，踏、貼
炸、餾、爆、炒、烹
炖、燜、鹵
燒、煨、煮、蒸
烤、燻、泥烤
拔絲、掛霜、蜜汁
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第七節烤、燻、泥烤
烤、燻、泥烤等，是將生料或加工成半熟品的原料，經過火
或煙的熱能輻射，或其他晶粒物體（如鹽、泥、砂等）的”傳熱作
用，而使原料制成菜肴的烹調方法。用這類方法制成的萊肴，不
僅能保持原料原有的鮮味，並能使之皮脆肉嫩、色澤新鮮、香味
濃醇，為我國烹調特色之一。
（一）烤
將生料腌漬或加工成半熟制品後，再放人烤爐內。用柴、炭、
煤或煤氣等為燃料，利用輻射熱能，把原料直接烤熟。根據烤爐
設備及操作方法的不同，烤又可分為暗烤爐和明烤爐兩種。
（一）暗烤爐。使用封閉的爐子，烤時需要將原料掛在烤鉤、
烤叉或平放在烤盤內，再放進烤爐。一般烤生料時多用烤鉤或烤
叉，烤半熟或帶鹵汁的原料時多用烤盤。暗爐的特點是爐內可保
持高溫，使原料的四周均勻受熱，容易烤透。烤菜的品種很多，
如掛爐烤鴨、烤叉燒香肉等，都宜用暗爐烤制。
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