烹飪方法

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汆、燴
拌、熗、腌
煎，踏、貼
炸、餾、爆、炒、烹
炖、燜、鹵
燒、煨、煮、蒸
烤、燻、泥烤
拔絲、掛霜、蜜汁
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第二節拌、熗、腌
拌、熗、腌的菜大都是涼菜，通常稱為涼碟或涼盤。涼菜的品種很多，大致可歸納為兩類︰一類是屬于熱制涼吃的菜。例如一部分自煮、醬鹵、油燜、炸烤、蒸燻的菜等，除了熱吃之外，也適于涼吃。其烹調方法大致與熱菜相同。另一類是屬于冷制涼吃的菜。拌、熗、腌就是常用的冷制方法。涼菜在口味上要求干香、脆嫩和爽口，在色彩形態上要求整齊、鮮潔和美觀。以上兩方面相輔相成，構成了涼菜的特點。固此，涼菜不僅在烹調方法上，而且在裝盆技巧上，都具有一定的特色。
（一）拌拌菜一般是把生料或涼的熟料改刀加工成絲、條、片、塊等小料後，再用調味品拌制而成。拌菜的調味品，主要是醬油、醋、麻油等，取其清香爽口）也有根據口味需要，用蒜未、姜未汁、辣椒面、花椒面、芝麻醬、自糖等調味的。拌菜中的葷料大部經過煮或燙等晾涼後再拌制，但也可采用熱拌而吃其溫涼的，如拌肚絲、拌香椿芽。拌素菜除用熟料拌制外，還可以用生料拌制。做生料菜時，需將整料用沸水或消毒水洗淨，消毒後再切小拌制。
（二）熗熗菜制法是把生料加工成絲、條、片、塊等小料，用沸水稍燙，或取溫油稍炸，瀝去水和油，趁熱（也可晾涼，但熱時容易入味，可視烹調要求而定）用花椒油、花椒粉或鮮花椒為主的調料摻和稍放片刻，使調味滲透原料內部即成。搶菜的特點是鮮嫩味透，滄與拌的區別在于︰拌菜多用醬油、醋、麻油（通常叫三合油）等調料拌制；滄菜多用花椒油等調料拌制。拌菜大多用生料或熟料涼拌而成；熗菜則大多用熟料熱拌或涼拌而成。但有些拌萊需用花椒粉拌制去其異味，有些搶菜也用生料制成，如滄黃瓜、熗茭爪、熗蝦等。固此，有些地區是將拌和熗作為一種烹調方法的。
（三）腌腌制的方法很多，在冷菜中一般常用的有鹽腌、醬腌、醉腌等。
（一）鹽腌︰是將原料用食鹽擦抹或放在鹽液中浸漬的一種腌制方法，也是腌制中最基本的方法，在其他各種腌制品的加工過程中，大部也需要經過鹽腌這一道工序。經鹽腌食品，水分排出，鹽分滲人，能保持它原來的清脆鮮嫩而不膩口。
（二）醬腌︰是以醬和醬油、鹽、自糖等將原料擦抹的一種腌制方法，經過醬腌的食品，色澤紅亮，脆嫩鮮香。
（三）醉腌︰是用蔥、姜、食鹽、桂皮、八角、花椒子和適量的水，在旺火上熬出香味，待其冷卻，撈出蔥、姜及香料，再用鈔布過濾，加入白糖、味精、高粱酒即成醉露。一般是將活的動物性原料，通過酒浸醉死，不再加鹽，即可食用。
（四）涼菜的裝盤冷盤菜的裝盤，是萊肴烹制後在形態上美化整理的一道加工過程。由于冷菜在切配與裝盤後即直接供人食用，因此，它與涼菜的質量關系至為密切，是構成涼菜特色的一個重要方面。涼菜的裝盤，除要求形態美觀、色調顯明外，還要十分重視保持食品的清潔衛生，同時在裝好、配好的前提下，應注意節約原料，防止為了追求形式而造成原物料的浪費。
涼菜裝盤的種類，可以從內容和形式兩方面加以劃分。
1、從內容方面來分，冷盤有單盤，用一種菜肴裝一盤的叫單盤，它是最普通的裝盤方法‧ 裝單盤的形式，有的是兩頭低、中間高的橋形，也有的是饅頭形成方印形等。拼盤，用二種以上菜肴裝一盤的叫拼盤。拼盤有雙拼冷盤、三色冷盤、四色冷盤和十錦冷盤，還有扇形冷盤，這些冷盤不僅“ 要裝得整齊，而且還要注意形式和色澤方面的搭配調和。。在刀丁方面的要求也比較細致。花色冷盤，用各種熟料裝配成花卉、蟲、鳥、獸等生動活潑的形象或各種美麗的圖案的冷盤菜，稱為花色冷盤。花色冷盤既可食用，又可供欣賞，大多用于宴會、筵席。在制作上技術性和藝術性都較高，無論刀工和配色都必須事先考慮周到，才能制得形象逼真、色彩動人。
2．從形式方面來分，有不拘形式的裝盤、排迭整齊的裝盤、成形成圖的裝盤和點綴襯托的裝盤等四種。不拘形式的裝盤（又稱亂刀盤），是將食物隨便裝入盤中，但裝迭時也要注意裝得均勻，塊片大小厚薄要一致。排迭整齊的裝盤，是將食物整齊地裝入盤中的方法，如拼自雞、鹵肚的裝盤，先將自雞、鹵肚斬塊後，整齊切鏟在刀面，再裝入盤里。這種裝盤線條清爽，形態整齊，爿︰迭均勻。成形成圖的裝盤，是將熟料配成各種式樣的圖案或物形的裝盤方法，如蟹形冷盤、“蝴蝶”冷盤、“雄雞”、“鳳凰”、“金魚” “龍蝦”、“孔雀開屏”、“雙鳳朝陽”等冷盤，既作食用，又供欣賞。點綴襯托的裝盤，是盤邊或菜上酌放香菜、櫻桃等，如在白雞旁邊擺些香菜，在皮蛋上面放少許肉松，使菜肴增添色彩。但點綴品也需要放得恰當。
（五）涼菜裝盤的方法，大致有排、堆、迭，圍、擺、復等六種各種裝盤的形式和方法，都是與原物料的加工成形（條、片、塊、段等）密切相關的。因此，涼菜裝盤，有賴于刀工的配合。
下面將各種裝盤方法，作簡單說明︰
1．排︰將熟料平排成行的排在盤中叫排。排菜的原料，大都單盤、拼盤、花色冷盤等三種。用較厚的方塊或腰圓塊（橢圓形），且有各種不同排法︰如“大腿” 宜誹成鋸齒形，逐層排迭，可以排出多種花色。“油爆蝦”或“鹽水、蝦”宜剝去頭部的殼後，兩只一顛一倒拼成橢圓。
2．堆︰堆就是把熟料堆放在盆中，一般用于單盆，如葷菜中的鹵盹肝、醬牛肉、叉燒肉、油爆蝦等，素菜中的拌干絲、鹵汁面筋、拌雙冬等。在堆的時候也可配色，堆成花紋，有些還能堆成很好看的寶塔形。
3．迭︰迭是把加工好的熟料一片片整齊地迭起，一般造成梯形，迭時需與刀工結合起來，隨切隨迭，切一片迭一片，迭好後鏟在刀面上，再蓋到已經用另一種熟料墊底蓋邊的盆中。如火腿片、白切肉片、豬舌、牛肉、羊羔、鹽水盹、鹵腰、如意蛋卷、素火腿等，都是采用這種裝盤方法。
4．倒︰將切好的熟料，排列成環形）層層圍繞，叫做圍。用圍的裝盤方法，可以將冷盤制成很多花樣。有的在排好主料的囚周，圍上一層輔料來襯托主料，叫做圍邊。有的將主料圍成花朵，在中間用另一種輔料點綴成花心，叫做排圍。如將皮蛋切成瓦楞、形圍成花形，中心撮一些火腿未或肉松，作為花心，形狀就更美觀。
5．擺︰是運用各式各樣的刀法，采用不同形狀和色彩的熟料。裝擺成各種物形或圖案，如鳳凰、孔雀、雄雞等，叫做擺。這種方法需要有熟練的技術，才能擺得生動活潑，形象逼真。
6．覆︰將熟料先排在碗中或刀面上，再翻扣人盤中或菜面上叫做覆，如冷盤中的油雞、鹵鴨，斬成塊後，先將正面朝下排扣碗內，加上鹵汁，食用時再翻扣人盤里。