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汆、燴
拌、熗、腌
煎，踏、貼
炸、餾、爆、炒、烹
炖、燜、鹵
燒、煨、煮、蒸
烤、燻、泥烤
拔絲、掛霜、蜜汁
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第六節燒、煨、煮、蒸
（一）燒
“燒是將原料（有的是生料，有的是經過蒸、煮等初步加工的半
制成品）在燒制之前，先起油鍋，然後將原料放人鍋內偏炒斷生，
再放入調味品和湯（或水），用溫火燒至酥爛，再移至旺火上燒。
促使湯汁濃稠，加入香油即成。
一般燒菜湯汁，約為原料的四分之二，但如干燒，就應使湯汁
全部滲透入原料內部，鍋內不留湯汁。燒可分為紅燒、白燒，即
借助于調味品的顏色而使菜肴成為醬紅色或白色。
煨是將原料（有的是生料，如果是帶有腥臊氣味的生料需經過
冷水鍋燒開後撈出，將血污洗淨）用油鍋炸成黃色，然後將原料放
入沙鍋內，加入料酒、蔥、姜、香料，調味品及水偎制，有的還
需加入雞肉或豬肉等同偎，使其酥軟、香鮮、汁濃。
偎“紅濃雞湯”的制法；將肥母雞、豬時肉、豬排骨等原料，
剁成大塊，下人開水鍋內煮過撈出，洗淨血沫，再放入沙鍋內，
加入蔥、姜、料酒、適量的醬油、冰糖、水（水以沒過原料為準），
先放在旺火上燒開，撇去泡沫，蓋上蓋，移用微火偎約二、三小
“時至雞肉、獵肉八成爛時取出，用籮篩過濾，即成。
（二）煮
、煮，是將原料（有的是生的，有的是經過初步加工過的半制
成品）放于多量的湯汁或清水中，先用旺火煮沸，再角溫火煮至熟
爛。煮的特點，在于不勾熒、湯汁多、口味清鮮。采用煮的方法，
有的是為了煮制萊肴，煮菜一般是有湯有菜。有的是為了提取穌“
湯，以鮮湯做為烹制某些菜肴的配料或調味品。煮制的鮮湯、一
般可分為普通湯、雞湯、清雞湯、奶湯（又稱白濃湯）。
普通湯的制法︰將豬時肉、雞骨、豬肉骨和筋等原料，用清
水洗淨，放入開水鍋內燒開，撇去泡沫，要隨起隨撇，直到時肉”
等已熟，不見泡沫翻起為止，加入料酒、蔥、姜，移用小火煮約
二小時撈出時肉（作其他用途），再煮一小時，使原料的鮮味都溶
于湯液中，用籮篩過濾即成。
雞湯及清雞湯的制法︰將淨肥母雞肉、豬肘肉及排骨等原料，用清水洗一遍，放入開水鍋內煮一下撈出，洗淨血沫，再放人沙
鍋內，加入蔥、姜、料酒和清水（水以沒過原料為準），先在旺火“
上燒開後，撇去泡沫，再移用小火，保持微開，煮約二、三小時，
使原料的鮮味全部溶于湯液中，即可將雞、時肉等撈出（作其他
用途），這種湯含有肉渣和凝固的蛋白質等，混濁不清，經過細密）
籮篩過濾即成雞湯。若要使湯色清，味更鮮，可用雞腿肉剁成茸
來提制清湯，方法是︰待湯稍涼，撇去湯面浮油，即將雞腿肉茸
放入湯內，略加一點蔥、姜、料酒等調料，放在旺火上，用瓢不
斷攪轉即成。
一般奶湯的制法︰
1．將肥母雞宰殺去毛，開膛去內髒洗淨】豬時肉刮洗干淨卜
豬腳用火燎過放入溫水內浸泡後，剖洗干淨，蔥姜拍破。
2．將雞和時肉剁成大塊放入開水鍋內煮一下，撈出再刮洗一︰
遍，獵腳一砍兩開，放人開水鍋內煮過，再刮洗干淨，至無燒角
糊味為止。
3．用砂鍋放人清水，下入雞、時肉、豬腳，在旺火上燒開，︰
撇盡泡沫後（隨起隨撇），下人料酒、蔥、姜，移用溫火偎到雞、
時肉、豬腳酥爛透後，再放在旺火上大開，用炒瓢攪爛成稀糊，
再用籮篩過，即成狀似乳汁的奶湯。
（三）蒸
。蒸，是以蒸氣為傳導加熱的烹調方法。在菜肴烹調中，蒸的
使用比較普遍，它不僅用于烹制菜肴（蒸萊肴），而且還用于原株
的初步加工和菜肴的保溫回籠等。
蒸制菜肴是將原料（生料或經初步加工的半制成品）裝入盛
器中，加好調味品和湯汁或清水（有的菜肴不需加湯汁或清水，
而只加調味品）後上籠蒸制。蒸制菜肴所用的火候，隨原料的住
質和烹調要求而有所不同。一般只要蒸熟不要蒸酥的菜，應使用
旺火，在鍋水沸滾時上籠速蒸，斷生即可出籠，以保持鮮嫩，對
某些經過細致加工的各種花色萊，則需用溫火蒸制，以保持萊肴
形式、色澤的整齊美觀∼
蒸制菜肴是為了使菜肴本身汁漿不象用水加熱那樣容易溶
于水中，同時由于蒸籠中空氣的溫度已達到飽和點，菜肴的湯汁
也不象用油加熱那樣被大量蒸發。因此，一般較細致的菜肴，大
多是采用蒸的方法。蒸制菜肴根據用料的不同，可分為清蒸、粉
蒸等。 |
